Biertrinker, Bild: DBB

Das Feierabendbier schmeckt in geselliger Runde einfach am besten. Bild: DBB

Bier ist etwas Wunderbares. Im Sommer draußen, nach getaner Arbeit oder zur abendlichen Geselligkeit – mit einem jährlichen pro-Kopf-Verbrauch von knapp 106 Litern kommt das flüssige Brot gleich nach Kaffee und Wasser in der Beliebtheitsskala der Deutschen. Dem Reinheitsgebot zufolge dürfen Biere nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bestehen. Schmieröl hat dabei selbstverständlich nichts zu suchen. In der modernen Bierbrauerei wird daher an verschiedenen Stellen Druckluft verwendet, die entweder von ölfrei arbeitenden Kompressoren erzeugt wird oder von Kompressoren mit Öleinspritzung und nachgeschalteter Luftreinigung. Welche Variante Brauereien da wählen, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Um diese beurteilen zu können, ist es hilfreich, sich erst einmal die Technik des Bierbrauens genauer anzuschauen. fluid hat dazu vor Ort in Freising bei der Weihenstephaner Forschungsbrauerei recherchiert.

Die Forschungsbrauerei Weihenstephan ist unter dem Dach des Wissenschaftszentrums Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt Teil des Lehrstuhls für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM). In der technischen Einheit „Anlagenbezogene Brau- und Getränketechnologie und -verfahrenstechnik“ lernen Studenten des Studiengangs Brauwesen und Getränketechnologie dort alles, was zum praktischen Handwerk des Brauens gehört. Es kann also kaum einen besseren Ort geben, die Grundlagen und die Technik des Bierbrauens kennenzulernen.

Brauen ist extrem energieintensiv

Entkalkungsanlage, Bild: fluid
Die Entkalkungs-und Entsalzungsanlage schafft eine Menge an Kesselspeisewasser, die jeweils für eine Woche im Voraus ausreicht. Bild: fluid

Michael Ammer, erster Braumeister der Forschungsbrauerei, führt mich allerdings nicht gleich zu duftendem Hopfen und kupfernen Kesseln, sondern erst mal ohne Umschweife in den nüchternen Versorgungsraum, in dem Druckluft- und Dampferzeuger, die Kälteanlage und die Wasserenthärtungs- und Entsalzungsanlage friedlich nebeneinander stehen. Den heißen Dampf aus dem Dampferzeuger braucht die Brauerei später, um im Sudhaus das Bier in spe kontrolliert erhitzen zu können.

Dabei kommt der Dampf mit etwa 150 Grad Celsius aus dem Erzeuger und wird über Druckregelungen auf 120 Grad Celsius justiert. Im Sommer ist es im Versorgungsraum trotzdem unangenehm heiß, weil dann die Kälteanlage gleich nebenan auf Hochtouren läuft und permanent Kälteträger für 160 Hektoliter Bier und den Eiswassertank kühlt. Diese Energie wird dann an den Raum abgegeben. Alle Leitungen, die von der Kältemaschine abgehen, sind dick isoliert, damit das Glycol darin auf dem Weg durch das Sudhaus nicht zu viel Wärme aufnimmt. Spätestens jetzt wird klar, was der erste Braumeister meinte, als er gleich zu Anfang sagte, dass das Brauen ein sehr energieintensives Geschäft sei. Es ist kein Wunder, dass die Energieeffizienz bei der Auswahl der Maschinen eine große Rolle spielt.

Kupferkessel, Bild: Brauerei Rolinck
Die traditionellen Kupferkessel werden mehr und mehr durch moderne Edelstahltanks ersetzt, bleiben aber oft als attraktiver Mantel erhalten. Bild: Brauerei Rolinck

Wichtig ist auch die Enthärtungsanlage, die insbesondere für die Erzeugung heller Biere Grundvoraussetzung ist. „Dunkle Biere vertragen das süddeutsche Kalkwasser ganz gut, aber helle Biere werden davon unangenehm bitter. Deshalb hat man früher in München nur dunkles Bier gebraut – die hellen Sorten kamen aus Pilsen und Bremen, wo die Leute weniger Kalk im Wasser haben“, meint Ammer. Trotzdem lässt man den 120 Hektolitern Wasser für den Brauprozess noch etwas Resthärte – je nachdem, welches Aroma man später erzielen möchte, während die 32 Hektoliter Wasser für den Dampferzeuger komplett enthärtet werden.

Vom Versorgungsraum geht es dann in den „Heißbereich“, in das eigentliche Sudhaus. Dort stehen aber keine bauchigen Kupferkessel, sondern moderne Edelstahltanks, die sich einfach besser reinigen lassen und so den aktuellen Hygienestandards entsprechen. Ammer weiß, dass viele Brauereien Stahltanks verwenden und die alten kupfernen Kessel außen als Verkleidung belassen. Denn zum einen sieht es traditioneller aus, zum anderen waren die Kupferbottiche „mal sehr teuer und sowas wirft man nicht einfach weg.“

Gärtanks der Forschungsbrauerei, Bild: fluid
Die Gärtanks der Forschungsbrauerei fassen 800, beziehungsweise 1600 Hektoliter. Bei den kleineren Gärtanks sind auf den Deckeln der hinteren beiden Behälter Geräte zur Radarfüllstandsmessung erkennbar. Bild: fluid